Pasta e broccoli in brodo di arzilla

Questo è il primo anno che provo a coltivare l'orto in inverno. Viviamo in questa casa da quasi quattro anni e in inverno il mio orto è sempre stato piuttosto triste. Quest'anno, anche a causa dei costi esagerati delle verdure, ho piantato un bel pò di verdure invernali. In un precedente post mi sono già vantato del mio cavolo nero toscano che mi ha già regalato l'occasione di una buona ribollita come mi ha insegnato a fare la cara Bianca. Oggi ho visto che uno dei broccoli romani è cresciuto abbastanza.
L'arzilla, o razza per i non romani, era un pesce molto economico che i pescatori ributtavano anche in mare quando se lo trovavano impigliato nelle reti. Quando arrivava nei mercati veniva venduto a poco a causa della sua scarsa resa e delle carni stoppacciose. A Roma, dove la cucina tradizionale è una cucina fatta con ingredienti poveri, gli scarti dei nobili e del clero, questo pesce è stata nobilitato nel piatto che vorrei cucinare domani: " La pasta e broccoli in brodo di arzilla".

Prima di inoltrarmi nella descrizione della ricetta, voglio spendere qualche parola anche sull'altro ingrediente protagonista di questa ricetta, il broccolo romano. In Italia si possono trovare, anche se oramai a prezzi francamente inaccettabili, decine e decine di varietà diverse di broccoli. Quasi in ogni regione si trova una varietà di broccolo tipica del territorio. Poi ci sono i casi di speci di broccoli che nell'attraversare la frontiera tra una regione e un'altra e, a volte, anche tra un comune italico e un altro, cambiano di nome. Ciò è spesso causa di liti a tavola o nei mercati. Chi ha già assistito ad una lite verbale tra un laziale e un campano sull'ortaggio corrispondente al nome partenopeo di "friggitello" ha ben chiaro di che cosa io stia blaterando.
Tornando al nostro broccolo romano, si tratta di un ortaggio tipico del Lazio, il cui aspetto esteriore ricorda quello di un cavolfiore un pò appuntito e di colore verde. Il sapore, simile a quello del broccolo siciliano, è piuttosto delicato, mentre la sua consistenza è più simile a quella del cavolfiore. I bambini, in genere, lo apprezzano molto per la sua delicatezza al gusto e all'olfatto.

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone sono:

• una razza di un chilogrammo circa
• 400 grammi di broccolo romano
• 160 grammi di pasta (tubetti, ditali, mista)
• 200 grammi di pomodori freschi o quattro pelati
• 100 grammi di coste di sedano
• 200 grammi di carote
• due spicchi d'aglio
• una piccola cipolla
• due acciughe sotto sale
• un piccolo peperoncino
• 50 grammi d'olio extravergine d'oliva
• 100 cc di vino bianco per cucinare più quello che serve per incoraggiare il cuoco
• pepe al mulinello

La preparazione

In una pentola di dimensioni adeguate si mette a cuocere l'arzilla eviscerata, spazzolata e lavata in un court boullion fatto con la cipolla, le foglie del sedano e i rametti del prezzemolo in un mezzo litro scarso d'acqua. Dopo 20 minuti di cottura dal bollore si può spegnere e disliscare l'arzilla. La polpa del pesce può essere usata come secondo insieme con delle verdure cotte al vapore (patate, carote e cavolfiore) con una cucchiaiata maionese fatta in casa. Le cartilagini del pesce si rimettono in pentola, si fa cuocere per altri 20 minuti e, a cottura, si filtra il brodo d'arzilla cosi ottenuto.
In un tegame, a me piace molto il coccio, nella metà dell'olio evo si fa abbronzare l'aglio insieme al peperoncino e si lasciano disfare le acciughe dissalate e disliscate. Si aggiunge il sedano e le carote tritate finemente e si lascia appassire il tutto con il vino bianco. Si aggiungono quindi i pomodori e le cimette del broccolo romano. Dopo qualche minuto di stufatura si aggiunge il brodo e un pò di polpa d'arzilla. Dopo 5 minuti di cottura si sala, si aggiunge la pasta e si termina la cottura per 10 minuti. Se è possibile, lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Impiattamento

Si serve in piatti fondi o scodelle con il resto dell'olio evo e poco pepe al mulinello.

Buon appetito!