Gli ingredienti per il pane: quanto impasto per 1 Kilo di pane?

Cuocendo l'impasto una parte dell'acqua contenuta al suo interno evaporerà.

* la quantità d'acqua evaporata aumenta al diminuire della pezzatura del pane;
* la quantità d'acqua evaporata aumenta all'aumentare della superficie della forma di pane;
* la quantità d'acqua evaporata aumenta all'aumentare della temperatura e della durata della cottura;
* la quantità d'acqua evaporata dipende dal tipo di cottura: a vapore, forno elettrico, forno a legna, etc.

A palmi, in cottura si può perdere fino al 30% di peso (acqua).

Quindi, per ottenere una pagnotta di un kilo bisogna impastare gli ingredienti necessari ad 1,3 kilogrammi di impasto.

Gli ingredienti per il pane: l'acqua

L'acqua per il pane dovrebbe essere acqua adatta per l'uso umano , non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, possibilmente priva di cloro e non bollita. Insomma, l'acqua del rubinetto di casa va benissimo. L'unica accortezza è quella di prelevarla quando non c'è troppo cloro nelle tubature e, possibilmente, lasciarla in un contenitore di vetro per qualche giorno o per una notte almeno. Il cloro riduce l'attività del lievito.
La temperatura dell'acqua da usare varia con la stagione e con la fase della lavorazione.
In generale più fa caldo e più l'acqua deve essere fredda sia nella formazione della biga (il primo impasto della lavorazione del pane) che nell'impastamento del pane. Una temperatura di 15 gradi C è un buona scelta in estate, mentre in inverno 20 o 21 gradi C sono da preferirsi.

Gli ingredienti per il pane: la farina di grano tenero

In questi giorni sto facendo molti esperimenti utilizzando le tecniche rapida o sensa fatica di panificazione. Il materiale aumenta giorno per giorno è ho sentito il bisogno di fare un pò d'ordine.
Lo sanno tutti, per fare il pane ci vogliono: farina, lievito, sale, e acqua.

Di farine ce ne sono tante. Cominciamo da quella di grano tenero!