La ribollita di Bianca di Terontola della Val di Chiana

Ci siamo! Il mio orto invernale comincia a darmi le prime soddisfazioni. Il cavolo nero è abbastanza grande per cimarlo. Le foglie laterali più grandi sono stata già attaccate dai mangiatori di foglie. D'altra parte non mi piace usare troppi veleni nel mio orto. Con le cime del cavolo nero possiamo fare la ribollita. Per usare le foglie è meglio aspettare le prime gelate perché si addolciscano.



Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone di buon appetito sono:

• 400 grammi di cavolo nero pulito
• 100 grammi di fagioli cannellini secchi
• 100 grammi di sedano
• 100 grammi di carote
• 100 grammi di cipolla
• 100 grammi d'olio extravergine d'oliva
• 400 grammi di pane sciapo affettato sottile quanto il mignolo di una fanciulletta

La preparazione

I fagioli devono essere messi a bagno per tempo. La mattina per la sera va bene ma, se vai di furia, un paio d'ore di ammollo sono già tanto se poi aggiungi un pizzico di bicarbonato in cottura.
La cottura dei cannellini è semplicissima se non interessa di averli tutti belli sani alla fine. Basta metterli in acqua, in quantità pari a 6 volte il volume dei fagioli già bagnati, e farli cuocere finché sono teneri. Un pò di alloro aiuta lo stomaco nella digestione. Io, senza che ce ne sia un particolare bisogno, li salo a fine cottura.

Il cavolo, il sedano, le carote e la cipolla devono essere tritati. Si deve arrivare ad avere un trito le cui dimensioni siano più piccole della metà di un fagiolo cannellino. Poi, in una pentola di coccio, si mette la metà dell'olio evo e si fà appassire il trito di verdure aggiungendo un bel pizzico di sale. Bisogna proprio appassirlo bene il trito. Fino a quando l'acqua di vegetazione è evaporata e comincia a soffriggere. A questo punto si spegne. Tanto, la pentola di coccio continua s sfrigolare ancora per un pò.

Impiattamento

Se si è bravi e previdenti come le formichine, questo piatto lo farete oggi per domani e quindi dovete prendere un'altra pentola di coccio o una ciotolona, sempre di coccio, e fare uno strato di pane sciapo (magari fosse vecchio e indurito!), ci versate sopra un mestolo di fagioli, uno di trito, un pò dell'olio evo e una macinata di pepe, poco pepe, va bene, ma che sia macinato lì per lì. Si continua così finché c'è da aggiungere o non si colma la pentola. Dopo ci si scorda del tutto. La sera dopo si mette la pentola vicino al fuoco del camino (una stufa o un termosifone possono andare bene lo stesso) per qualche ora. Quando la ribollita è rinvenuta, non c'è bisogno che "ribolla", si serve la ribollita facendone delle porzioni adeguate con sopra della cipolla tagliata fine, un filino d'olio evo sopra e, per i viziosi, un granello di pepe appena frantumato sul tagliere.

D'altra parte, se siete ostaggio in cucina di una orda di familiari o amici affamati, potete servire subito nei piatti la ribollita con cipolla tagliata sottile, olio evo e pepe frantumato.

In ultimo, mi raccomando di farne in abbondanza di questa ribollita. Infatti, come avrete modo di sperimentare da soli, gli ospiti sicuramente vorranno avere un rinforzo. Non fatevi trovare sguarniti!

Per lenire l'arsura degli ospiti e di chi cucina

Per liquidare la faccenda si potrebbe dare retta a quelli che dicono che per decidere il vino occorre sapere cosa si è mangiato prima e cosa si mangirà dopo. Ma, siccome del prima ci si dimentica presto e del dopo non vi è certezza, è bene bere bene subito, senza esagerare. Un rosso igt della val di Chiana o un Montepulciano possono andare.

Buon appetito e grazie a Bianca e al figlio Luca per la ricetta.