Ora, se andate a leggere in giro come si fa la maionese troverete un sacco di consigli più o meno fondati. Io voglio raccontare come fare la maionese senza agitazioni e come me l'ha insegnata Filippo. Si tratta di una cosa facile facile che risulterà utilissima in molte preparazioni.
Ingredienti
Per un uovo di maionese occorre quanto segue. Se fate una maionese di due uove raddoppiate, se di tre uova triplicate, ecc. ecc.
- un uovo non di frigorifero io uso quelle fatte da Geltrude o Ivonne, le mie galline, attentamente supervisionate da Lucifero, il mio galletto nero;
- olio di semi di girasole q.b. per la densità e il gusto desiderato
- sale
- succo di limone
a parte
- mezzo litro di vino bianco fresco o rosso a temperatura ambiente
Procedura
Innanzitutto, occorre organizzarsi lo spazio e gli strumenti di lavoro. Sul tavolo deve essere sistemata una ciotola di ceramica delle dimensioni "opportune", per capirsi, per un uovo servirà una ciotola come quella del latte della prima colazione o poco più grande. Vicino alla ciotola dovranno essere disposti in bell'ordine: un cucchiaio di legno non troppo usato, la bottiglia dell'olio di semi, un bicchiere con il succo di limone già bello che spremuto, l'uovo non di frigorifero, una ciotolina per metterci il bianco dell'uovo d'avenzo e il barattolo del sale.
A destra della ciotola saranno disposti invece il mezzo litro e un bicchiere di vetro.
L'uovo non deve essere freddo!
Dopo essersi seduti su una sedia comoda davanti al tavolo da lavoro, si rompe l'uovo e si separa il rosso dal bianco. Il rosso servirà per la maionese, mentre il bianco si userà per altre preparazioni. In altre memorie di questo blog scriveò di quello che so per non sprecare niente delle uova. Se fa freddo come succede adesso a casa mia, è opportuno scaldare la ciotola con un pò di acqua calda o avvicinarla al fuoco per qualche minuto prima di adagiarci il tuorlo d'uovo. Dopodiché si comincia ad aggiungere un "filino" d'olio di semi e, con il cucchiaio di legno si gira senza fretta finché il tuorlo e l'olio fanno amicizia. Da qui in poi si ripetono con attenzione i seguenti passi finché la consistenza della salsa non vi aggrada. Si versa un pò d'olio nella salsa e un pò di vino nel bicchiere, si sorseggia quindi il vino e si riprende a girare, senza fretta.
Il cuoco attento dovrà decidere quando smettere di girare e/o di bere, perché la densità è quella giusta o il gusto lo soddisfa. Non c'è infatti una regola fissa. Secondo il fisico gastronomo francese Hervé This, inventore della gastronomia molecolare, si possono produrre litri e litri di maionese con un solo uovo. Rimane da aggiungere solo il succo di limone e salare a piacere.
Poiché il succo di limone tende un pò a smontare la maionese, se si vuole si può aggiugere ancora un pò d' olio e mescolare ancora un pochino.
Impiattamento
Sull'uso della maionese ritornerò in una prossima memoria. Ai nostri giorni, non è più di moda indulgere nell'uso della maionese. Però sfido chiunque a resistere ad una coppa di cristallo colma di maionese con qualche pallina di uova di pesce, verdure crude crocanti e gamberi cotti al vapore e sgusciati.
Buon appetito e grazie a Filippo per l'insegnamento.
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