I panettieri usano esprimere le quantità di ingredienti in termini di percentuali di peso rispetto al totale della farina.
La farina rappresenta sempre il 100%. Nel caso di più farine si considera il peso totale.
Il peso degli altri ingredienti viene espresso in percentuale rispetto al peso della farina.
Ad esempio, le proporzioni da usare per un pane tipo baguette è la seguente:
| ingrediente | % |
| farina | 100% |
| acqua | 60% |
| sale | 2% |
| lievito | 2% |
| totale | 164% |
Quindi impastando un kilogrammo di farina si ha:
| ingrediente | % | peso |
| farina | 100% | 1000g |
| acqua | 60% | 600g |
| sale | 2% | 20g |
| lievito | 2% | 20g |
| totale | 164% | 1640g |
Ovvero si avrà alla fine 1,640 Kg.
D'altra parte se voglio avere un Kilogrammo di impasto di baguette dovrò impastare in totale:
| ingrediente | % | peso |
| farina | 100% | 610g |
| acqua | 60% | 366g |
| sale | 2% | 12g |
| lievito | 2% | 12g |
| totale | 164% | 1000g |
Nessun commento:
Posta un commento