Lo sanno tutti, per fare il pane ci vogliono: farina, lievito, sale, e acqua.
Di farine ce ne sono tante. Cominciamo da quella di grano tenero!
In Italia la commercializzazione della farina è regolata dal DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n.187 "Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146". In questo decreto troviamo la classificazione in 00, 0, 1, 2 e integrale che troviamo sulle confezioni delle farine di grano tenero:
| Denominazione del prodotto | Umidità max | Ceneri min | Ceneri max | Proteine min |
|---|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 14,50% | – | 0,55% | 9,00% |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 14,50% | – | 0,65% | 11,00% |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 14,50% | – | 0,80% | 12,00% |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 14,50% | – | 0,95% | 12,00% |
| Farina integrale di grano tenero | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% |
Come è facile osservare, il metodo di classificazione usato in questo decreto è basato sul residuo in ceneri della farina. Purtroppo, il residuo in ceneri non fornisce indicazioni sul suo contenuto proteico e quindi sulla capacità della farina di catturare o meno l'anidride carbonica prodotta dai lieviti in strutture reticolari proteiche (glutine). Più è forte e abbondante la struttura reticolare proteica, più CO2 viene trattenuta nell'impasto lievitato e più bolle si ritroveranno nel pane.
Nel 1920, allo scopo di simulare il meccanismo della lievitazione e misurare l'attitudine delle farine alla panificazione, il signor Marcel Chopin inventò l'Estensimetro di Chopin, appunto.
L'idea era molto semplice, un disco di impasto, prodotto da 250 g di farina impastata per 8 minuti con una soluzione al 2,5% di acqua e closuro di sodio, viene gonfiato fino a scoppiare misurando continuamente: la pressione P e l'altezza L della bolla formata fino allo scoppio.
In seguito, l'estensimetro venne rinominato Alveometro di Chopin.
L’alveogramma è in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, maggiore è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P
e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).
L'area W del grafico è l'indice di panificabilità o di "forza" della farina..
Un W superiore a 280 lo ritroviamo in una farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
Se W è compreso tra 230 e 280 si tratterà di una farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
Per W inferiore a 170, si tratta di una farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
Per chi è veramente interessato, su YouTube ci sono due filmati di una sessione di misura con Alveometro: parte 1 e parte 2.
Quindi, per scegliere la farina corretta per la lavorazione che si ha in mente occorre guardare all'indice W e al rapporto P/L.
Questi parametri sono in genere presenti nelle confezioni contenenti 5 kg o più di farina. In alternativa, si può provare a contattare la ditta molitrice del prodotto di interesse per avere queste informazioni.
Nel pubblicare i successivi esperimenti di panificazione casalinga proverò a riportare le indicazioni di W e P/L migliori, se sperimentate personalmente, o ottimali se dedotte dal procedimento o suggerite da altro autore.
In verità, ci sono altri indici tecnici sulle farine. Alcuni sono molto mirati alla stima del contenuto di glutine, e quindi molto utili ai fini panificatori, però in Italia non vengono misurati così spesso da poterli utilizzare in maniera sistematica.
Puff, puff, puff.
Per il momento è tutto.
Nel prossimo post metterò insieme tutto il materiale sulla farina di grano duro che ho raccolto fin ad oggi.
Nel 1920, allo scopo di simulare il meccanismo della lievitazione e misurare l'attitudine delle farine alla panificazione, il signor Marcel Chopin inventò l'Estensimetro di Chopin, appunto.
L'idea era molto semplice, un disco di impasto, prodotto da 250 g di farina impastata per 8 minuti con una soluzione al 2,5% di acqua e closuro di sodio, viene gonfiato fino a scoppiare misurando continuamente: la pressione P e l'altezza L della bolla formata fino allo scoppio.
In seguito, l'estensimetro venne rinominato Alveometro di Chopin.
L’alveogramma è in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, maggiore è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P
e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).L'area W del grafico è l'indice di panificabilità o di "forza" della farina..
Un W superiore a 280 lo ritroviamo in una farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
Se W è compreso tra 230 e 280 si tratterà di una farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
Per W inferiore a 170, si tratta di una farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
Per chi è veramente interessato, su YouTube ci sono due filmati di una sessione di misura con Alveometro: parte 1 e parte 2.
Quindi, per scegliere la farina corretta per la lavorazione che si ha in mente occorre guardare all'indice W e al rapporto P/L.
Questi parametri sono in genere presenti nelle confezioni contenenti 5 kg o più di farina. In alternativa, si può provare a contattare la ditta molitrice del prodotto di interesse per avere queste informazioni.
Nel pubblicare i successivi esperimenti di panificazione casalinga proverò a riportare le indicazioni di W e P/L migliori, se sperimentate personalmente, o ottimali se dedotte dal procedimento o suggerite da altro autore.
In verità, ci sono altri indici tecnici sulle farine. Alcuni sono molto mirati alla stima del contenuto di glutine, e quindi molto utili ai fini panificatori, però in Italia non vengono misurati così spesso da poterli utilizzare in maniera sistematica.
Puff, puff, puff.
Per il momento è tutto.
Nel prossimo post metterò insieme tutto il materiale sulla farina di grano duro che ho raccolto fin ad oggi.
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