Che bolle in pentola

La mia pasta e ceci

2008-12-12T06:13:00.000-08:00

"Mi sposerò solo con chi sa preparare la pasta e ceci più buona del mondo." Cosi pensavo fino ad una ventina di anni fa.
Poi, mi sono sposato con una persona meravigliosa che ama il mio modo di preparare la pasta e ceci. Beh, in fondo è la stessa cosa. No?
Comunque, il mio piatto preferito da sempre è stato ed è "la pasta e ceci". Non la baratterei con nient'altro al mondo.
La mia interpretazione del piatto è la seguente:

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone di buon appetito sono:

300 grammi di ceci secchi
200 grammi di pasta a tubetti
2000 grammi di acqua per la cottura dei ceci
900 grammi d'acqua per la cottura della pasta e cieci
50 grammi di pelati conservati o freschi
30 grammi di sedano
30 grammi di carote
10 grammi di aglio
2 acciughe sotto sale dissalate e sliscate
abbondante rosmarino
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

La preparazione

Per la riuscita del piatto bisogna ricordarsi di mettere a bagno i ceci almeno 8/10 ore prima di cucinarli. Prima di cuocerli è necessario risciacquarli per bene.
Il tempo di cottura dipende dalla qualità e dimensione. Nella pentola a pressione si può attendere 30 minuti di cottura a piccolo fischio prima di aprire il coperchio per assaggiarli. In pentola normale dopo un'ora di bollore si assaggiano.
Quando la cottura è soddisfacente si sala a gusto proprio.
In una pentola, magari fosse di coccio, si mettono due cucchiai d'olio evo, il rosmarino, l'aglio, le verdure da soffritto tagliate a dadini piccoli e le acciughe dissalate e private delle lische.
Si fa andare il soffritto rimescolandolo finche le acciughe non si dissolvono nell'olio completamente. Quindi, si aggiungono i ceci. Spesso ne frullo un pò per dare ulteriore cremosità al piatto.
Dopo 5 minuti di cottura si sala, si aggiunge la pasta e si termina la cottura per 10 minuti. Se è possibile, lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Impiattamento

Si serve in piatti fondi o scodelle con il resto dell'olio evo e poco pepe al mulinello.

Buon appetito!

L'orto di guerra in Kit. Ovvero, Ammmazza se so forti 'sti 'Mericani

2008-11-20T09:40:00.000-08:00

Orti di guerra cittadini con ~ Starter Kit ~ .

Sono felice come... un verme!

2008-11-17T23:13:00.000-08:00

Ieri ho partecipato al bazar benefico del gruppo dei Cattolici Giapponesi a Roma e ho incontrato il mio amico Paolo, scultore e orticultore molto raffinato. Paolo ha un bel terreno con un ampio orto nel quale coltiva diverse varietà di vegetali Giapponesi ed Europei da foglia e da tubero. All'ingresso dell'orto ha due piccoli cumuli dove vanno a finire gli scarti vegetali della cucina e le verdure e i frutti o troppo maturi o troppo bacati per essere consumati. In questi cumuli vive una colonia di vermetti operosi da più di vent'anni. Paolo mi ha raccontato che venti o trenta anni fa erano abbastanza famosi tra gli orticultori e che poi si è persa l'usanza. In effetti, io ho fatto un po' di ricerche nella rete sul tema in lingua italiana e, al più, sono arrivato a siti che trattano di humus prodotto da lombrichi ma poco o niente c'è sull'uso casalingo dei vermi e su come reperire gli animaletti. Poche, ma ben scritte e documentate notizie le ho trovate qui e qui. Tra i tanti servizi che offrono, sembra che questi gentiluomini possono vendere dei Red Wriggler. E, per ultimo ma non il peggiore, in questo sito di e-commerce per gli appassionati della pesca si può acquistare, nella sezione esche vive e sotto le mentite spoglie di lombrichi "California" da pastura , un mezzo chiletto di vermotti Red Wriggler a 7.92 € più spese di spedizione. D'altra parte, se si fa una ricerca in lingua inglese vengono fuori migliaia di link qualificati sull'argomento :(. Mannaggia all'americani ...
Tornando al mio amico Paolo, giorni fa ha fatto l'errore di chiedermi che cosa avrei gradito ricevere dal suo orto e io ho subito approfittato chiedendogli di avere un po' dei suoi vermetti.
Così, ieri, quando ci siamo incontrati, me li ha portati. Si tratta di un secchiello in plastica da mezzo chilo di yogurt pieno zeppo di Rossi californiani.
Per il momento, io li ho messi in un secchio di plastica sopra un fondo di carta di quotidiano strappata a pezzetti e terriccio ben umido. Poi, ho ricoperto gli animaletti con un po' di scarti dell'orto: foglie di cavolo cappuccio mangiate dalla cavolaia, fettine di zucca attaccata dalle lumache senza guscio e così via.
Il prossimo fine settimana costruirò una abitazione più decorosa per i miei nuovi amici. Credo, se Dio vuole, che mi lancerò nella costruzione di una piccola palazzina a più piani.
Per il momento sono felice. Si, felice come ... un verme!.

Sous vide fai-da-te (parte IIa)

2008-09-30T23:34:00.000-07:00

cuisinetechnology [3,5] 939.00 $

Il Thermal Immersion Circulator for Sous Vide modello 7306C della Polyscience sembra essere il massimo per la cottura sous vide casalinga e semiprofessionale.
Il circolatore termico è un dispositivo elettromeccanico che immerso in un contenitore pieno di un fluido opportuno (acqua:) è in grado di portare il fluido alla temperatura desiderata riscaldando l'acqua che viene aspirata da un tubicino di ingresso e spingendola fuori da un tubicino di uscita. Il fluido viene quindi fatto circolare nel dispositivo garantendo una buona uniformità della temperatura del fluido in cui verranno immerse le buste sotto vuoto per la cottura. Evidentemente, ci sarà sempre un gradiente di temperatura muovendosi dalle pareti del contenitore verso l'interno ma, la circolazione forzata del fluido si contrappone allo stabilirsi di tali gradienti.
I costruttori dichiarano accuratezza inferiori al decimo di grado centigrado senza purtroppo specificare le massime dimensioni del contenitore da termostatare. In ogni caso si tratta di della limousine del sous vide casalingo. D'altra parte, si sa, le limousine costano :(

Sous vide fai-da-te (parte Ia)

2008-09-29T23:45:00.000-07:00

Nel mettere insieme il materiale per il mio progetto "Cucina nuova, vita nuova" comincio con il mettere ordine nel materiale sulla cottura sous vide fai-da-te. Al fine di classificare le soluzioni trovate, ne riporterò il prezzo e darò un punteggio [O,P] tra 0 e 5 ai seguenti aspetti: [originalità e possibile divertimento nella costruzione, precisione].

Fresh Meals Solutions.com/ [3,4] - 129,50 $

Fresh Meal Solutions produce un interessante controllore di temperatura il sousvidemagic. Si tratta di un controllore di temperatura che può essere collegato ad una pentola automatica per la cottura del riso o ad un qualunque altro elettrodomestico che cuoce il cibo usando come fonte di energia l'energia elettrica. Mmmh, considerando il fatto che a casa noi abbiamo già la pentola per il riso potrebbe essere una buona scelta. Per i tecnici, si può osservare che il controllore è un controllore Proporzionale-Integrativo-Derivativo (PID).

Ciò vuol dire che per ottenere una regolazione fine della temperatura bisogna impostare i parametri P,D e I per il cucinatore che si sta usando. Questa circostanza è vera per qualunque controllore PID.
I costruttiori dicono che questo controllore ha una funzione di autocalibrazione per i parametri PID e un'accuratezza dell'1% (1 grado centigrado). L'accuratezza dichiarata consente di cuocere sous vide un bel pò di prodotti. Infatti, accuratezze inferiori al grado centrigrado sono utili per cotture sous vide veramente specialistiche. Occorre dire che con questo sistema si misura la temperatura nel punto in cui si mette la sonda e quindi il gradiente di temperatura al quale è sottoposto il cibo in cottura dipende dalla posizione dell'elemento riscaldatore, dal volume della pentola e dalle sue caratteristiche termiche. In generale, si può dire che parti del cibo diverse potrebebro essere sottoposte a temperature lievemente diverse.

L'orto d'inverno parte prima: orto #1

2008-09-10T23:00:00.000-07:00

Questo è il secondo anno che tento di ottenere un orto invernale. Non so perché l'orto viene sempre pensato/immaginato d'estate. Insomma, l'equazione orto = zucchine è da sempre data per buona senza cercarne una dimostrazione.
Invece, almeno qui nel centro Lazio dove vivo, l'orto di inverno può dare molte soddisfazioni.
Anche se il lotto di terra che circonda la casa è di 2000 mq circa, lo spazio dedicato all'orto è composto da 2 rettangoli di 5x4 m. Forse in un prossimo futuro la signora mi concederà un'altro rettangolo ma, per il momento, devo accontentarmi di quello che ho.
La preparazione comincia dall'orto #1 che quest'estate è stato dedicato alle cucurbitacee (Cocomeri, meloni francesini e retati e zucche). Mentre le zucche dovranno rimanere sul terreno fino a fine ottobre o fino agli inizi di Novembre, dopo aver raccolto i cocomeri (in realtà cocomero perché alla fine ho potuto raccogliere un solo cocomero) e i meloni ho estirpato le piante e le infestanti. Ho cosparso il tutto di stallatico pellettato e ho vangato leggermente e rastrellato per pareggiare tutto lo spazio disponibile.
Ho quindi acquistato delle piantine già formate di:

broccoletti all'olio (24);
rapette(24);
cavolo cappuccia verde(6);
cavolo cappuccia rosso(6);
broccoletto calabrese o siciliano(12);

Al tramonto ho provveduto a scavare dei solchetti di 5 cm di profondità lunghi 4 metri a una distanza di 40 cm l'uno dall'altro. Poi ho trapiantato le piantine dopo averle quasi anneghate per facilitare l'estrazione dai vasetti.
Le piantine le ho trapiantate a 35/40 cm l'una dall'altra.
Al termine, stanco ma soddisfatto ho cominciato a predisporre le armi di dissuasione contro gli uccelletti che tanto carinamente strappano, mangiano e calpestano le piantine appena trapiantate e contro le talpe che, nel loro girovagare sotterraneo, tranciano le radici delle piantine o le sommergono con la terra delle "porte" dei loro tunnel.
Per fare ciò, ho poi infilzato quà e là nel terreno dei pezzi di canna per sostenere delle bottiglie di plastica rivoltate a testa in giù. Dicono che il rumore delle bottiglie spaventi le timidissime talpe. Su altri spezzoni di canna ho legato delle buste di plastica di colore molto acceso in maniera che si muovano vistosamente con il vento.
Era oramai notte quando ho deciso di improvvisare uno spaventapasseri ma ce l'ho fatta.

Dopo una settimana posso dire che i mezzi di dissuasione di massa che ho adottato hanno sortito l'effetto desiderato e, delle 72 piantine trapiantate, solo 2 piantine sono state danneggiate probabilmente da uno degli ultimi, spero, tunnel di talpa.
Adesso dovrò provvedere al trattamento antiparassitario e anti muffe: acqua, rame e sapone.
Poi basterà concimare ogni 15 o venti giorni e attendere il raccolto.
Una parte del concime sarà prodotto da Geltrude & Co.

Cani, meticci e non, abbandonati da padroni "bastardi"

2008-08-27T07:32:00.000-07:00

Pur essendo fuori tema, vi prego di visitare il sito http://www.aiutiamofido.org.
Se potete portate a casa per sempre un "peloso" oppure adottatelo a distanza oppure date un piccolo contributo. Grazie.

Cucina nuova, vita nuova. (1 di molti)

2008-08-21T23:16:00.000-07:00

Vorrei progettare e realizzareuna nuova cucina.
I vincoli sono:

lo spazio disponibile, vorrei utilizzarel'attuale tinello attiguo alla cucina da smantellare, è di 3,40 x 2,50;
pochi soldi :). Devo però ancora definire il budget. Non credo di poter dedicare più di 3.000,00 € a questa opera;
inizio lavori primavera 2009, fine lavori estate 2009

I requisiti per il momento sono:

possibilità di lavorare in due contemporaneamente sullo stesso piatto o su piatti diversi;
tipi di preparazioni: sous vide; vapore; fritto; stufato; bollito; griglia; piastra; cotture al forno; preparazione lievitati.
preferibilmente ad isola.

Per il momento ho disegnato con Sketchup la pianta dell'attuale tinello, la sua rappresentazione in 3d e il solo ingombro di un'eventuale isola (il tipo seduto sull'aria davanti l'isola, da le spalle all'ingresso della cucina).
Si accettano consigli e contributi teorico/pratici.
Una serie di post li dedicherò alla progettazione e realizzazione di una postazione per la cottura sous vide a basso costo e open source. Il primo post sarà una review delle proposte "economiche" per la cottura sous vide casalinga che ho trovato navigando sulla rete.

Gli orti di guerra

2008-08-07T23:11:00.000-07:00

Mi rendo conto che l'argomento non è dei più divertenti ma nell'ultima settimana ho sentito spesso parlare di orti di guerra e ho deciso di documentarmi. Un mio collega ha tirato fuori l'argomento chiedendomi un consiglio su come trasformare il suo piccolo giardinetto in un "orto di guerra". Secondo lui ci troviamo in una situazione analoga a quella che ha fatto nascere gli "orti di guerra" in italia durante la seconda guerra mondiale.
La foto in bianco e nero ritrae appunto un "orto di guerra" realizzato durante la seconda guerra mondiale a piazza Venezia a Roma. Poi, lo scorso 1 Agosto, il mio food-ologo preferito, Mark Bittman, nel suo blog Bitten, parlando dell'orto impiantato davanti il palazzo comunale della città di San Francisco (USA), mi ha fatto conoscere i "Victory Gardens".

L'immagine a colori riporta un poster USA stampato durante la seconda guerra mondiale che invita a impiantare victory garden per "dar da mangiare alla patria".
E allora? Direte voi. Ebbene, ..., anch'io ho un "orto di guerra". Il mio è nato dalle seguenti esigenze distinte:

poter disporre di un quantitativo di verdure decoroso senza per questo dover accendere un altro mutuo ipotecario oltre a quello già acceso per acquistare l'abitazione dove vivo;
risentire i profumi che credevo spariti per sempre come quello del pomodoro maturo e del basilico appena colto;
riprovare i sapori oramai demodé di melanzane piccantelle e amarognole e broccoletti pungenti.

Gli ingredienti per il pane: quanto impasto per 1 Kilo di pane?

2008-07-29T23:42:00.000-07:00

Cuocendo l'impasto una parte dell'acqua contenuta al suo interno evaporerà.

* la quantità d'acqua evaporata aumenta al diminuire della pezzatura del pane;
* la quantità d'acqua evaporata aumenta all'aumentare della superficie della forma di pane;
* la quantità d'acqua evaporata aumenta all'aumentare della temperatura e della durata della cottura;
* la quantità d'acqua evaporata dipende dal tipo di cottura: a vapore, forno elettrico, forno a legna, etc.

A palmi, in cottura si può perdere fino al 30% di peso (acqua).

Quindi, per ottenere una pagnotta di un kilo bisogna impastare gli ingredienti necessari ad 1,3 kilogrammi di impasto.

Perché fare il pane a casa?

2008-07-25T23:59:00.000-07:00

Oggi strafaccio! Due post in pochi minuti!

Una buona e autorevole multi risposta alla domanda posta nel titolo la si può trovare qui.
A me vengono in mente i seguenti motivi, non in ordine di importanza:

perché costa di meno di quello comprato al negozio/panettiere - a conti fatti una pagnotta da un kilo di pane che non si impasta costa ben meno di un euro;
perché è più salubre di quello comprato al negozio - anche se mi ero ripromesso di non parlare di questo aspetto della panificazione non riesco ad evitarlo: i fornai nel pane "ci mettono anche la farina"; sembra che questa circostanza alla lunga non faccia bene neanche a loro stessi intesi come categoria professionale esposta al rischio di inalazione di sostanze non esattamente benefiche che vengono aggiunte alla farina per aumentarne la resa panificatoria;
perché è divertente impastare - ci si impolvera di farina e ci si imbratta di impasto;
pulisce l'aria della casa - il profumo del pane fatto in casa, anche quello fatto con una farina del discount, è morbido e permea di se la casa ispirando cose buone e allegria, anche in questi giorni di recessione galoppante e pochi soldi per i più.

Gli ingredienti per il pane: come si leggono le ricette per fare il pane? Ovvero, tutto quello che ho capito delle proporzioni del panettiere

2008-07-09T23:40:00.000-07:00

I panettieri usano esprimere le quantità di ingredienti in termini di percentuali di peso rispetto al totale della farina.

La farina rappresenta sempre il 100%. Nel caso di più farine si considera il peso totale.

Il peso degli altri ingredienti viene espresso in percentuale rispetto al peso della farina.

Ad esempio, le proporzioni da usare per un pane tipo baguette è la seguente:

ingrediente	%
farina	100%
acqua	60%
sale	2%
lievito	2%
totale	164%

Quindi impastando un kilogrammo di farina si ha:

ingrediente	%	peso
farina	100%	1000g
acqua	60%	600g
sale	2%	20g
lievito	2%	20g
totale	164%	1640g

Ovvero si avrà alla fine 1,640 Kg.

D'altra parte se voglio avere un Kilogrammo di impasto di baguette dovrò impastare in totale:

ingrediente	%	peso
farina	100%	610g
acqua	60%	366g
sale	2%	12g
lievito	2%	12g
totale	164%	1000g

Gli ingredienti per il pane: l'acqua

2008-07-09T08:16:00.000-07:00

L'acqua per il pane dovrebbe essere acqua adatta per l'uso umano , non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, possibilmente priva di cloro e non bollita. Insomma, l'acqua del rubinetto di casa va benissimo. L'unica accortezza è quella di prelevarla quando non c'è troppo cloro nelle tubature e, possibilmente, lasciarla in un contenitore di vetro per qualche giorno o per una notte almeno. Il cloro riduce l'attività del lievito.
La temperatura dell'acqua da usare varia con la stagione e con la fase della lavorazione.
In generale più fa caldo e più l'acqua deve essere fredda sia nella formazione della biga (il primo impasto della lavorazione del pane) che nell'impastamento del pane. Una temperatura di 15 gradi C è un buona scelta in estate, mentre in inverno 20 o 21 gradi C sono da preferirsi.

Gli ingredienti per il pane: la farina di grano tenero

2008-04-28T23:21:00.000-07:00

In questi giorni sto facendo molti esperimenti utilizzando le tecniche rapida o sensa fatica di panificazione. Il materiale aumenta giorno per giorno è ho sentito il bisogno di fare un pò d'ordine.
Lo sanno tutti, per fare il pane ci vogliono: farina, lievito, sale, e acqua.

Di farine ce ne sono tante. Cominciamo da quella di grano tenero!

In Italia la commercializzazione della farina è regolata dal DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n.187 "Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146". In questo decreto troviamo la classificazione in 00, 0, 1, 2 e integrale che troviamo sulle confezioni delle farine di grano tenero:

Denominazione del prodotto	Umidità max	Ceneri min	Ceneri max	Proteine min
Farina di grano tenero tipo 00	14,50%	–	0,55%	9,00%
Farina di grano tenero tipo 0	14,50%	–	0,65%	11,00%
Farina di grano tenero tipo 1	14,50%	–	0,80%	12,00%
Farina di grano tenero tipo 2	14,50%	–	0,95%	12,00%
Farina integrale di grano tenero	14,50%	1,30%	1,70%	12,00%

Come è facile osservare, il metodo di classificazione usato in questo decreto è basato sul residuo in ceneri della farina. Purtroppo, il residuo in ceneri non fornisce indicazioni sul suo contenuto proteico e quindi sulla capacità della farina di catturare o meno l'anidride carbonica prodotta dai lieviti in strutture reticolari proteiche (glutine). Più è forte e abbondante la struttura reticolare proteica, più CO2 viene trattenuta nell'impasto lievitato e più bolle si ritroveranno nel pane.
Nel 1920, allo scopo di simulare il meccanismo della lievitazione e misurare l'attitudine delle farine alla panificazione, il signor Marcel Chopin inventò l'Estensimetro di Chopin, appunto.
L'idea era molto semplice, un disco di impasto, prodotto da 250 g di farina impastata per 8 minuti con una soluzione al 2,5% di acqua e closuro di sodio, viene gonfiato fino a scoppiare misurando continuamente: la pressione P e l'altezza L della bolla formata fino allo scoppio.
In seguito, l'estensimetro venne rinominato Alveometro di Chopin.
L’alveogramma è in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, maggiore è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).
L'area W del grafico è l'indice di panificabilità o di "forza" della farina..
Un W superiore a 280 lo ritroviamo in una farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
Se W è compreso tra 230 e 280 si tratterà di una farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
Per W inferiore a 170, si tratta di una farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
Per chi è veramente interessato, su YouTube ci sono due filmati di una sessione di misura con Alveometro: parte 1 e parte 2.
Quindi, per scegliere la farina corretta per la lavorazione che si ha in mente occorre guardare all'indice W e al rapporto P/L.
Questi parametri sono in genere presenti nelle confezioni contenenti 5 kg o più di farina. In alternativa, si può provare a contattare la ditta molitrice del prodotto di interesse per avere queste informazioni.
Nel pubblicare i successivi esperimenti di panificazione casalinga proverò a riportare le indicazioni di W e P/L migliori, se sperimentate personalmente, o ottimali se dedotte dal procedimento o suggerite da altro autore.
In verità, ci sono altri indici tecnici sulle farine. Alcuni sono molto mirati alla stima del contenuto di glutine, e quindi molto utili ai fini panificatori, però in Italia non vengono misurati così spesso da poterli utilizzare in maniera sistematica.
Puff, puff, puff.
Per il momento è tutto.
Nel prossimo post metterò insieme tutto il materiale sulla farina di grano duro che ho raccolto fin ad oggi.

La maionese di Filippo - parte seconda

2008-04-11T23:00:00.000-07:00

Ovvero quando la maionese impazzisce.
Se non ci si lascia prendere dal panico si può trovare rimedio quasi a tutto.
Ci sono due possibilità: una costa tempo, l'altra costa uova.
Innanzitutto, procuratevi dell'altro vino per il cuoco (si veda il post La maionese di Fillippo - parte prima per orientarsi su questa faccenda).
Se si ha tempo, è sufficiente attendere che il tuorlo e l'olio si separino di nuovo e, scolando l'olio, si parte da capo. Volendo, nei laboratori chimici si usa un attrezze molto utile, noto come"imbuto separatore, che può essre utilizzato per separare i due liquidi, tuorlo e olio, e per molti altri esperimenti in cucina.
D'altra parte, se non si ha tempo ma si hanno uova, basta partire da un nuovo tuorlo e aggiungere la maionese impazzita poco alla volta come se fosse olio fino ad utilizzarla tutta. Terminata la maionese impazzita si aggiunge l'olio che necessario a raggiungere la consistenza desiderata e si condisce come si vuole.

Mamy e gli impasti lievitati

2007-12-31T07:39:00.000-08:00

Nel post del "Pane che non si impasta" ho parlato di sfuggita di Mamy, il nostro lievito naturale domestico. Devo dirvi che io in casa non ho mai occupato un posto elevato nella gerarchia familiare delle attenzioni. Ad esempio, quando siamo andati a vivere in campagna e abbiamo preso con noi delle galline, Geltrude, la sopravvissuta all'attacco delle volpi, che al mattino bussava alla porta con il becco per chiedere la colazione, ha subito occupato un posto più elevato nella gerarchia familiare. Poi sono venuti altri animali domestici: galline, galli e infine i cani. E io, scendevo sempre di più nella gerarchia delle attenzioni. Quando è nata per la prima volta Mamy a casa. Beh. Scusate ma, scendere sotto il livello di un lievito, seppur naturale e biologico, mi sembrava troppo. La goccia che fa traboccare il vaso, ho pensato. Eppure ...
Adesso faccio il bagnetto a Mamy tutte le mattine e le preparo la colazione come faccio per tutti gli altri abitanti di Ca' degli Istrici (casa mia... di mia m. ...la casa degli animali.... Insomma, il posto dove vivo).
Come al solito, sono un pò prolisso. Veniamo al dunque.

Ingredienti

un grappoletto di uva rinsecchita sui tralci o una manciata di uva sultanina (biologica)
acqua tiepida mezzo bicchiere

Procedimento

In un barattolo di vetro si mettono l'acqua tiepida e l'uva. Si chiude, non ermeticamente e si lascia per un giorno o due a temperatura da yogourt (40 gradi centigradi).
Se l'uva ha le muffette giuste basterà poco tempo per vedere una bella schiumetta sulla superficie dell'acqua.
Quando c'è una bella schiumetta, bastano pochi millimetri, non aspettatevi la schiuma della birra, si può fare un impastino con l'acqua d'uva e un pò di farina 0.
Così nasci Mamy.
Ogni giorno occorre nutrire il mostro con acqua e farina.
Se inacidisce o, se volete, periodicamente si può lavare Mamy in acqua fredda e poi darle da mangiare.

Mamy farà lievitare tutti gli impasti dolci e salati che vorrete fare. Baste prendere un pezzetto Mamy e sostituirlo al lievito di birra della ricetta che intendete realizzare.

Anche se io non l'ho mai fatto, Mamy può essere congelata se partite per le vacanze. Io, da parte mia, non so se l'estate prossima la porterò con me in Giappone. Vedremo. Devo informarmi sulle regole di trasporto degli animali domestici. Ci sarà qualcosa sui lieviti naturali? Vedremo.

Il pane che non si impasta

2007-12-27T23:45:00.000-08:00

Qualche mese fa ho letto per la prima volta uno degli articoli di Mark Bittman, noto come "the minimalist", sul New York Times. Leggere Mark Bittman è uno spasso unico e i suoi video sul sito del New York Times sono divertenti e istruttivi. Il suo stile è essenziale. Sul New York Times, Mark descrive cibi deliziosi da preparare in pochissimo tempo e con pochi, ma scelti, ingredienti, oppure recensisce ristoranti minimalisti e non in giro per il mondo. Recentemente, mi sono imbattuto in questo suo articolo del 8 novembre 2006, dove Mark descrive una tecnica di panificazione casalinga insegnata dal signor Lahey panettiere e proprietario della panetteria Sullivan Street Bakery sulla 47-esima Strada a Manhattan, New York. La tecnica è veramente minimalistica, due tazze di farina generica, una d'acqua, un quarto di cucchiaino di lievito, un cucchiaino di sale e una tazza e un quarto di acqua. Si mischia velocemente e poi si lascia lievitare per 12 e più ore. Dopo si modella, si lascia riposare per un paio d'ore e si inforna in una pentola con coperchio in un frno preriscaldato per 30 minuti a 220 gradi centigradi. Dopo si toglie il coerchio e si lascia cuocere per altri 20 o 30 minuti.
La tecnica era piuttosto intrigante e lo stile di scrittura di Mark è così coinvolgente che in pochi giorni migliaia di persone avevano provato a fare il pane "che non si impasta". Centinaia e centinaia di blog in tutto il mondo hanno riportato questa ricetta con i relativi commenti. A seguito di ciò "the minimalist" ha pubblicato questo ulteriore articolo sull'argomento corredato di video tutorial con l'autore della tecnica di panificazione.
Dopo aver fatto questa scorpacciata di informazioni non ho potuto fare a meno di sperimentare di persona.
Poiché l'autore dice che la farina non conta, l'ho preso in parola e ho svuotato tutti gli avanzi di farina che c'erano in casa fino ad ottenere due tazze di farina mix di 00, 0, integrale e manitoba.
Ho aggiunto un pezzetto di Mamy (è il nostro lievito naturale che alleviamo in casa come un animale doemstico), sale e tanta acqua da fare annegare la farina. Mescolato il tutto, l'ho abbandonato sotto uno strofinaccio ben inumidito per un giorno intero.
Il giorno dopo ho sollevato lo strofinaccio e ho trovato un impasto morbido e glutinoso con tante bollicine sulla superficie. L'ho qundi piegato un paio di volte su se stesso e via in forno, direttamente sulla placca con un foglio di carta cera. Non ho usato una pentola di ferro come suggerisce l'autore perché ... perché non ce l'ho e basta! Confidando nel dio della crosta ho messo sotto la teglia del pane un'altra teglietta colma d'acqua per umidificare l'ambiente fornifero. 45 minuti dopo ho estratto dal forno una bella pagnottina croccante croccante e con una mollica di buona consistenza, ricca di belle bolle.
Funziona! Funziona! Funziona!
Alberto ha fatto qualche esperimento con questa ricetta e mi ha mandato una foto del suo i pane "che non si impasta" ricoperto di sesamo. Niente male!

I Biscotti bicolori di Atsuko

2007-12-20T10:08:00.001-08:00

L'autunno scorso mia moglie, Atsuko, ha preparato dei deliziosi biscotti bicolori per il Té che hanno riscosso un grande successo tra i nostri amici. Alef ci ha chiesto la ricetta e io, pensando che in questi giorni di freddo un té caldo e dei buoni biscotti burrosi burrosi ci stanno proprio bene, ho deciso di postare la ricetta.

Ingredienti

Base al cacao

Burro senza sale 100 grammi
Zucchero 60 grammi
tuorlo 1/2
cacao 2 cucchiai
Farina 00 140 grammi
sale 1/10 cucchiaino

Base neutra

Burro senza sale 100 grammi
zucchero 50 grammi
tuorlo 1/2
vainiglia 1/4 di bacca
farina 00 100 grammi
sale 1/10 cucchiaino

Preparazione

Base neutra

Con una frusta elettrica sbattere il burro a temperatura ambiente con 1/3 dello zucchero. Aggiungere lentamente il resto dello zucchero sempre sbattendo fino a ottenere una crema di burro soffice.
Aggiungere quindi il tuorlo d'uovo, la vainiglia e gli altri ingredienti setacciati e mescolare giusto quanto è necessario per incorporare gli ingredienti.
ATTENZIONE: non impastare troppo a lungo!
Mettere l'impasto in una busta di plastica, lo si stende fino allo spessore desiderato e poi si mette il tutto nel congelatore fino a che il burro non si indurisce di nuovo. In inverno, se la cucina è fredda bastano 30 minuti. In estate ci vuole più tempo.

Base al cacao

Si procede come per la base neutra, aggiungendo il cacao setacciato insieme alla farina.

Il risultato finale dovrebbe essere simile al disegno qui sotto

Assemblaggio

Tirate fuori dal frigo le due tavolette di materiale burroso è il momento di dare libero sfogo alla fantasia.
Si possono ad esempio realizzare delle scacchierine come quelle qui sotto ottenute componendo prima il blocco di sinistra e poi tagliando il blocco a fette.

Dopo aver disposto i biscotti su una teglia foderata di carta da forno, si spennellano i biscotti con un dell'acqua e si cospargono di zucchero.

Cottura

Cuocere a 180 gradi centigradi per 15 minuti.

Buon appetito.

La ribollita di Bianca di Terontola della Val di Chiana

2007-12-14T15:00:00.000-08:00

Ci siamo! Il mio orto invernale comincia a darmi le prime soddisfazioni. Il cavolo nero è abbastanza grande per cimarlo. Le foglie laterali più grandi sono stata già attaccate dai mangiatori di foglie. D'altra parte non mi piace usare troppi veleni nel mio orto. Con le cime del cavolo nero possiamo fare la ribollita. Per usare le foglie è meglio aspettare le prime gelate perché si addolciscano.

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone di buon appetito sono:

400 grammi di cavolo nero pulito
100 grammi di fagioli cannellini secchi
100 grammi di sedano
100 grammi di carote
100 grammi di cipolla
100 grammi d'olio extravergine d'oliva
400 grammi di pane sciapo affettato sottile quanto il mignolo di una fanciulletta

La preparazione

I fagioli devono essere messi a bagno per tempo. La mattina per la sera va bene ma, se vai di furia, un paio d'ore di ammollo sono già tanto se poi aggiungi un pizzico di bicarbonato in cottura.
La cottura dei cannellini è semplicissima se non interessa di averli tutti belli sani alla fine. Basta metterli in acqua, in quantità pari a 6 volte il volume dei fagioli già bagnati, e farli cuocere finché sono teneri. Un pò di alloro aiuta lo stomaco nella digestione. Io, senza che ce ne sia un particolare bisogno, li salo a fine cottura.

Il cavolo, il sedano, le carote e la cipolla devono essere tritati. Si deve arrivare ad avere un trito le cui dimensioni siano più piccole della metà di un fagiolo cannellino. Poi, in una pentola di coccio, si mette la metà dell'olio evo e si fà appassire il trito di verdure aggiungendo un bel pizzico di sale. Bisogna proprio appassirlo bene il trito. Fino a quando l'acqua di vegetazione è evaporata e comincia a soffriggere. A questo punto si spegne. Tanto, la pentola di coccio continua s sfrigolare ancora per un pò.

Impiattamento

Se si è bravi e previdenti come le formichine, questo piatto lo farete oggi per domani e quindi dovete prendere un'altra pentola di coccio o una ciotolona, sempre di coccio, e fare uno strato di pane sciapo (magari fosse vecchio e indurito!), ci versate sopra un mestolo di fagioli, uno di trito, un pò dell'olio evo e una macinata di pepe, poco pepe, va bene, ma che sia macinato lì per lì. Si continua così finché c'è da aggiungere o non si colma la pentola. Dopo ci si scorda del tutto. La sera dopo si mette la pentola vicino al fuoco del camino (una stufa o un termosifone possono andare bene lo stesso) per qualche ora. Quando la ribollita è rinvenuta, non c'è bisogno che "ribolla", si serve la ribollita facendone delle porzioni adeguate con sopra della cipolla tagliata fine, un filino d'olio evo sopra e, per i viziosi, un granello di pepe appena frantumato sul tagliere.

D'altra parte, se siete ostaggio in cucina di una orda di familiari o amici affamati, potete servire subito nei piatti la ribollita con cipolla tagliata sottile, olio evo e pepe frantumato.

In ultimo, mi raccomando di farne in abbondanza di questa ribollita. Infatti, come avrete modo di sperimentare da soli, gli ospiti sicuramente vorranno avere un rinforzo. Non fatevi trovare sguarniti!

Per lenire l'arsura degli ospiti e di chi cucina

Per liquidare la faccenda si potrebbe dare retta a quelli che dicono che per decidere il vino occorre sapere cosa si è mangiato prima e cosa si mangirà dopo. Ma, siccome del prima ci si dimentica presto e del dopo non vi è certezza, è bene bere bene subito, senza esagerare. Un rosso igt della val di Chiana o un Montepulciano possono andare.

Buon appetito e grazie a Bianca e al figlio Luca per la ricetta.

Pasta e broccoli in brodo di arzilla

2007-12-14T10:43:00.000-08:00

Questo è il primo anno che provo a coltivare l'orto in inverno. Viviamo in questa casa da quasi quattro anni e in inverno il mio orto è sempre stato piuttosto triste. Quest'anno, anche a causa dei costi esagerati delle verdure, ho piantato un bel pò di verdure invernali. In un precedente post mi sono già vantato del mio cavolo nero toscano che mi ha già regalato l'occasione di una buona ribollita come mi ha insegnato a fare la cara Bianca. Oggi ho visto che uno dei broccoli romani è cresciuto abbastanza.
L'arzilla, o razza per i non romani, era un pesce molto economico che i pescatori ributtavano anche in mare quando se lo trovavano impigliato nelle reti. Quando arrivava nei mercati veniva venduto a poco a causa della sua scarsa resa e delle carni stoppacciose. A Roma, dove la cucina tradizionale è una cucina fatta con ingredienti poveri, gli scarti dei nobili e del clero, questo pesce è stata nobilitato nel piatto che vorrei cucinare domani: " La pasta e broccoli in brodo di arzilla".
Prima di inoltrarmi nella descrizione della ricetta, voglio spendere qualche parola anche sull'altro ingrediente protagonista di questa ricetta, il broccolo romano. In Italia si possono trovare, anche se oramai a prezzi francamente inaccettabili, decine e decine di varietà diverse di broccoli. Quasi in ogni regione si trova una varietà di broccolo tipica del territorio. Poi ci sono i casi di speci di broccoli che nell'attraversare la frontiera tra una regione e un'altra e, a volte, anche tra un comune italico e un altro, cambiano di nome. Ciò è spesso causa di liti a tavola o nei mercati. Chi ha già assistito ad una lite verbale tra un laziale e un campano sull'ortaggio corrispondente al nome partenopeo di "friggitello" ha ben chiaro di che cosa io stia blaterando.
Tornando al nostro broccolo romano, si tratta di un ortaggio tipico del Lazio, il cui aspetto esteriore ricorda quello di un cavolfiore un pò appuntito e di colore verde. Il sapore, simile a quello del broccolo siciliano, è piuttosto delicato, mentre la sua consistenza è più simile a quella del cavolfiore. I bambini, in genere, lo apprezzano molto per la sua delicatezza al gusto e all'olfatto.

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone sono:

una razza di un chilogrammo circa
400 grammi di broccolo romano
160 grammi di pasta (tubetti, ditali, mista)
200 grammi di pomodori freschi o quattro pelati
100 grammi di coste di sedano
200 grammi di carote
due spicchi d'aglio
una piccola cipolla
due acciughe sotto sale
un piccolo peperoncino
50 grammi d'olio extravergine d'oliva
100 cc di vino bianco per cucinare più quello che serve per incoraggiare il cuoco
pepe al mulinello

La preparazione

In una pentola di dimensioni adeguate si mette a cuocere l'arzilla eviscerata, spazzolata e lavata in un court boullion fatto con la cipolla, le foglie del sedano e i rametti del prezzemolo in un mezzo litro scarso d'acqua. Dopo 20 minuti di cottura dal bollore si può spegnere e disliscare l'arzilla. La polpa del pesce può essere usata come secondo insieme con delle verdure cotte al vapore (patate, carote e cavolfiore) con una cucchiaiata maionese fatta in casa. Le cartilagini del pesce si rimettono in pentola, si fa cuocere per altri 20 minuti e, a cottura, si filtra il brodo d'arzilla cosi ottenuto.
In un tegame, a me piace molto il coccio, nella metà dell'olio evo si fa abbronzare l'aglio insieme al peperoncino e si lasciano disfare le acciughe dissalate e disliscate. Si aggiunge il sedano e le carote tritate finemente e si lascia appassire il tutto con il vino bianco. Si aggiungono quindi i pomodori e le cimette del broccolo romano. Dopo qualche minuto di stufatura si aggiunge il brodo e un pò di polpa d'arzilla. Dopo 5 minuti di cottura si sala, si aggiunge la pasta e si termina la cottura per 10 minuti. Se è possibile, lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Impiattamento

Si serve in piatti fondi o scodelle con il resto dell'olio evo e poco pepe al mulinello.

Buon appetito!

La maionese di Filippo - parte prima

2007-12-14T10:40:00.000-08:00

Continua la serie di ricette dedicate. Non ce da preoccuparsi non voglio farla lunga con queste dediche. D'altra parte, occorre dare a Cesare quel che di Cesare e ...
Ora, se andate a leggere in giro come si fa la maionese troverete un sacco di consigli più o meno fondati. Io voglio raccontare come fare la maionese senza agitazioni e come me l'ha insegnata Filippo. Si tratta di una cosa facile facile che risulterà utilissima in molte preparazioni.

Ingredienti

Per un uovo di maionese occorre quanto segue. Se fate una maionese di due uove raddoppiate, se di tre uova triplicate, ecc. ecc.

un uovo non di frigorifero io uso quelle fatte da Geltrude o Ivonne, le mie galline, attentamente supervisionate da Lucifero, il mio galletto nero;
olio di semi di girasole q.b. per la densità e il gusto desiderato
sale
succo di limone

a parte

mezzo litro di vino bianco fresco o rosso a temperatura ambiente

Procedura

Innanzitutto, occorre organizzarsi lo spazio e gli strumenti di lavoro. Sul tavolo deve essere sistemata una ciotola di ceramica delle dimensioni "opportune", per capirsi, per un uovo servirà una ciotola come quella del latte della prima colazione o poco più grande. Vicino alla ciotola dovranno essere disposti in bell'ordine: un cucchiaio di legno non troppo usato, la bottiglia dell'olio di semi, un bicchiere con il succo di limone già bello che spremuto, l'uovo non di frigorifero, una ciotolina per metterci il bianco dell'uovo d'avenzo e il barattolo del sale.
A destra della ciotola saranno disposti invece il mezzo litro e un bicchiere di vetro.
L'uovo non deve essere freddo!
Dopo essersi seduti su una sedia comoda davanti al tavolo da lavoro, si rompe l'uovo e si separa il rosso dal bianco. Il rosso servirà per la maionese, mentre il bianco si userà per altre preparazioni. In altre memorie di questo blog scriveò di quello che so per non sprecare niente delle uova. Se fa freddo come succede adesso a casa mia, è opportuno scaldare la ciotola con un pò di acqua calda o avvicinarla al fuoco per qualche minuto prima di adagiarci il tuorlo d'uovo. Dopodiché si comincia ad aggiungere un "filino" d'olio di semi e, con il cucchiaio di legno si gira senza fretta finché il tuorlo e l'olio fanno amicizia. Da qui in poi si ripetono con attenzione i seguenti passi finché la consistenza della salsa non vi aggrada. Si versa un pò d'olio nella salsa e un pò di vino nel bicchiere, si sorseggia quindi il vino e si riprende a girare, senza fretta.
Il cuoco attento dovrà decidere quando smettere di girare e/o di bere, perché la densità è quella giusta o il gusto lo soddisfa. Non c'è infatti una regola fissa. Secondo il fisico gastronomo francese Hervé This, inventore della gastronomia molecolare, si possono produrre litri e litri di maionese con un solo uovo. Rimane da aggiungere solo il succo di limone e salare a piacere.
Poiché il succo di limone tende un pò a smontare la maionese, se si vuole si può aggiugere ancora un pò d' olio e mescolare ancora un pochino.

Impiattamento

Sull'uso della maionese ritornerò in una prossima memoria. Ai nostri giorni, non è più di moda indulgere nell'uso della maionese. Però sfido chiunque a resistere ad una coppa di cristallo colma di maionese con qualche pallina di uova di pesce, verdure crude crocanti e gamberi cotti al vapore e sgusciati.

Buon appetito e grazie a Filippo per l'insegnamento.

Foto per il blog

2007-12-14T09:18:00.000-08:00

Mentre sono ancora alla ricerca di un template per un blog accessibile, ho deciso di approfondire il tema della macrofotografia per arricchire questo blog. Mi piacerebbe aggiungere le foto dei piatti ai miei post. Però non vorrei diventare troppo "fotocentrico".
Girando quà e là nella rete ho trovato molti suggerimenti. Per cominciare ho deciso di provare a realizzare il piccolo studio per macrofotografia descritto in questo eccellente blog.
Questo fine settimana farò le prime foto di un piatto. Visto il freddo che c'è fuori farò una zuppa di zucca. Ne ho giusto una nell'orto.